Risotto con pesce spada, vongole e bietola

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 300 g di riso Carnaroli

• 200 g di bietola

• 400 g di pesce spada

• 1 kg di vongole veraci

• 1 cipolla piccola

• 1 costola di sedano

• 1 carota

• 1/2 cucchiaio di aglio tritato

• 1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato

• 1/2 bicchiere di vino bianco secco

• 7 cucchiai di olio extravergine di oliva

• sale

• pepe

Lavate e raschiate con una spazzolina le vongole sotto l’acqua corrente per eliminare le incrostazioni di sabbia, risciacquate con cura e scartate le conchiglie non perfettamente chiuse e integre. Ponetele in una capace pentola coperta e fatele aprire a fuoco vivace. Spegnete il fuoco ed estraete i molluschi da tre quarti delle conchiglie, conservando le altre. Eliminate le vongole che sono rimaste chiuse. Lavate con cura la bietola, sgocciolatela e tagliatela grossolanamente a strisce; spellate il pesce spada e tagliatelo a cubetti molto piccoli.

Lavate la carota e il sedano, sbucciate la cipolla. Tritate le verdure, mettetele in una casseruola e soffriggetele in sei cucchiai di olio extravergine di oliva. Versate il riso, mescolate e fatelo tostare per 5 minuti; bagnate con il vino, lasciatelo evaporare a fiamma vivace, abbassate il fuoco e unite la bietola. Cuocete il riso versando un poco alla volta 1 l di acqua bollente leggermente salata e mescolando molto spesso. Dopo 10 minuti, aggiungete anche i cubetti di pesce spada, le vongole sgusciate e il trito di aglio e prezzemolo. Completate la cottura.
Distribuite il risotto nei piatti individuali, guarnite ogni piatto con qualcuna delle vongole lasciate nella conchiglia, cospargete il tutto di abbondante pepe macinato al momento e irrorate con un filo di olio extravergine di oliva. Servite ben caldo.