Copio da un altro sito (www.e-bio.it) un interessante ricetta per prepararesi lo yoghurt in casa…. io provero’ sicuramente!!
|
||||
|
PREMESSA:
Non si pu dire che lo yogurt sia stato inventato da qualcuno: infatti in modo del tutto naturale, il latte esposto all’aria, dopo qualche giorno fermenta e viene trasformato in una sostanza densa leggermente acida grazie alla presenza di alcuni batteri che trasformano il lattosio (lo zucchero del latte) in glucosio e galattosio con generazione di acido lattico. Di questo gi nelle caverne ma senza conoscerne i motivi, se ne erano accorti i nostri antenati preistorici che istintivamente introducevano nella loro alimentazione anche il latte fermentato. La tradizione millenaria, soprattutto orientale, ci ha tramandato una selezione di batteri in grado di produrre dell’ottimo latte fermentato, i pi diffusi dei quali sono il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus. Purtroppo stiamo perdendo la conoscenza di molte tradizioni a causa del distacco dalle nostre radici rurali: la velocit che ci impone la vita quotidiana ci rende difficile mantenere abitudini che per loro intrinseca essenza richiedono procedure lunghe. Cucinare richiede spesso del tempo e molti non sono disposti a sacrificarlo. Questo un peccato: noi non vogliamo dimenticare e vogliamo raccontare a coloro i quali hanno scordato, che la magia che infondiamo nel preparare il cibo per noi e i nostri cari un divino aiuto a vivere meglio in pace, armonia e amore. Premesso ci, se vogliamo preparare in casa uno straordinario yogurt, denso come un budino, dolce come una mamma, con una straordinaria concentrazione di fermenti lattici amici della nostra salute, eccovi il metodo che mi ha insegnato nonna Caterina 30 anni fa. Nata ad Istanbul e vissuta sulle isole greche, la mia dolce nonna di yogurt se ne intendeva, eccome!
COSA VI SERVE per preparare lo yogurt in casa senza usare la yogurtiera?
Una pentola d’acciaio pulita con una capacit almeno tripla rispetto al latte che andrete ad impiegare.
Un litro di latte biologico, a lunga conservazione o fresco, intero o parzialmente scremato. Il mio consiglio per che sia a lunga conservazione, intero e assolutamente biologico. Il latte pu essere di sola mucca ma se disponete per caso anche di latte di pecora o di capra non esitate ad utilizzarlo, anche mescolato al latte di mucca! Se avete necessit di produrre pi di un litro di yogurt potete utilizzare naturalmente quanto latte volete.
Barattoli di vetro con tappo a vite (per una capacit totale pari al latte impiegato) assolutamente ben puliti e asciutti, possibilmente di piccole dimensioni, se volete monoporzionare lo yogurt, oppure da 250 ml: vanno bene per esempio quelli del miele o della marmellata (conservateli dopo aver finito il miele o la marmellata) o se li avete quelli 4 Stagioni Bromioli da 150 ml. Consiglio di usare pi contenitori per la conservazione in frigo per evitare di aprire un barattolo che non verr consumato in giornata. Meglio usare pi contenitori piccoli.
Un vasetto di yogurt bianco, possibilmente biologico e intero (per uno/due litri di latte sufficiente un vasetto da 125 ml). Acquistate uno yogurt con la data di produzione vicinissima a quella dell’acquisto. Pi lo yogurt sar giovane, pi facilmente riuscirete a cominciare la vostra produzione casalinga. Inoltre, ovviamente, se c’ un tipo di yogurt che preferite, per sapore, acidit e densit, utilizzate quello. Io ho utilizzato, per via del retaggio culturale, un famoso yogurt greco molto denso, che si trova facilmente nella grande distribuzione.
Un mestolo e un cucchiaio d’acciaio.
Una scatola di legno o cartone con coperchio.
Un vecchio pullover di lana che non usate pi.
nota: La scatola di legno e il pullover di lana non vi serviranno se avrete la fortuna di disporre del luogo adatto dove far riposare lo yogurt durante la fermentazione. In cucina spesso ci sono luoghi adatti a questo. Il cassettone di un mobile vicino al calorifero o accanto al frigorifero sar luogo protetto e sufficientemente tiepido. Personalmente ho la fortuna di disporre di un mobiletto attaccato al lato del frigorifero i cui ripiani superiori sono costantemente caldi (oltre i 40 gradi) Io uso riporre l i vasetti in fermentazione, chiudendo il ripiano con delle scatole di sale.
COME SI PROCEDE:
Innanzitutto lasciate il vasetto di yogurt e il cartone del latte fuori dal frigorifero per qualche ora: evitate di procedere finch entrambi non avranno la medesima temperatura dell’ambiente circostante. E’ assolutamente necessario comprendere i meccanismi vitali che producono lo yogurt. Se i batteri subiscono uno choc termico, moriranno e non potranno pi lavorare per voi. Quindi state sempre attenti alla temperatura che la chiave di riuscita di tutto, credetemi. Quando il latte e lo yogurt avranno la medesima temperatura, versate il latte nella pentola e aprite il vasetto dello yogurt, lasciandolo riposare ancora nei pressi (30 cm) della pentola. Accendete il fuoco sotto la pentola a forza media. Il latte dovr giungere gradatamente all’ebollizione. Mi raccomando non abbandonate la pentola sul fuoco per non piangere poi sul latte versato. A seconda della quantit del latte utilizzato ci vorranno tempi diversi perch si giunga all’ebollizione. In ogni caso l’ebollizione sar spettacolare, come al solito, visto che in questa fase il latte aumenta il suo volume di oltre il 100%, per questo vi ho indicato di utilizzare una pentola con capacit tripla rispetto alla quantit di latte utilizzato. Mettete a questo punto il fuoco al minimo e lasciate sobbollire per dieci minuti. In questa fase, oltre ad eliminare eventuali batteri indesiderati che modificherebbero il processo di fermentazione, la temperatura far perdere al latte, per evaporazione, una porzione dell’acqua in esso contenuto, aiutando cos ad ottenere un prodotto finale di particolare consistenza. Spento il fuoco, potete abbandonare la pentola per una mezz’ora circa, in attesa che si raffreddi fino ad una temperatura compresa tra i 40C e 45C.
Nella fase di ebollizione si sar formata sulla superficie del latte, una pellicola di proteine e grassi che sar meglio eliminare dal processo di fermentazione. Raccoglietela delicatamente col cucchiaio di acciaio e asportatela. Potete mangiarla, dolce e gustosa. Mi raccomando non leccate il cucciaio che utilizzate in questa procedura perch i batteri che avete in bocca contaminerebbero il latte pregiudicando il lavoro del Lactobacillus bulgaricus e dello Streptococcus thermophilus.
Per sapere se il latte ha raggiunto la temperatura adatta a procedere avete due possibilit, provare la temperatura con un termometro da cucina (difficile che ne abbiate uno e non usate assolutamente quello per misurare la febbre che espoderebbe a contatto col latte, contaminandolo col mercurio) oppure immergendo nel latte il vostro dito mignolo ben lavato e asciugato. Se dopo tre secondi d’immersione proverete ancora la sensazione di tepore senza avvertire bruciore, allora la temperatura perfetta e potete procedere con l’inoculazione dello yogurt del vasetto. Se invece proverete una sensazione di bruciore, anche seppur sopportabile, allora il latte ancora troppo caldo e dovrete aspettare uno o due minuti e riprovare a immergere il dito. Se invece avrete atteso troppo e il latte dovesse risultare freddo, accendete di nuovo il fuoco per uno-due minuti al fine di riportare la temperatura a 40-45C.
Se la temperatura sar quella adatta, prendete il vasetto dello yogurt e mettetegli dentro uno o due cucchiai di latte tiepido, rimescolate per fluidificare lo yogurt. Potete aggiungere altro latte fino a riempire il vasetto. Rimescolate ancora e versate lo yogurt nella pentola. Rimestate per bene il latte prendendone mestolate e riversandole nella pentola. E’ necessario che lo yogurt che avete versato si distribuisca omogeneamente nel latte.
Infine, sempre col mestolo, riempite i barattoli di vetro fino a 1/2 cm dall’orlo e chiudeteli coi coperchi. Non necessario stringere forte le capsule.
Consiglio sull’acidit: se preferite uno yogurt pi acido potrete scegliere una temperatura di inoculazione pi verso i 45C che verso i 40C, prolungare la fermantazione oltre le 6 ore e attendere tre o quattro giorni prima di consumarlo. Pi lunga (senza esagerare) sar la fermentazione (cio la permanenza iniziale fuori dal frigo) e pi acido risulter lo yogurt.
Riponeteli rapidamente nella scatola, avvolgeteli nel pullover e chiudete il coperchio, riponendo la scatola in un luogo buio e tranquillo. Se non usate la scatola ma disponete di un luogo adatto, riponete l i barattoli, se riuscite metteteli uno sopra all’altro (non pi di uno sopra all’altro) in modo da sfruttare il tepore vicendevolmente.
Consiglio sui tempi: io faccio questa operazione alla sera, prima di andare a dormire e al mattino lo yogurt pronto (p.s. non dormo mai pi di 6 ore). Oppure alla domenica subito dopo pranzo: prima di cena lo yogurt pronto. Lo yogurt pronto andr messo subito in frigo per interrompere la fermentazione che lo renderebbe troppo acido.
Concludendo: Non pi tardi di sei ore dopo aver versato il latte nei barattoli, avrete ottenuto uno yogurt denso come un budino, la superficie apparir lucida come una lastra di marmo tirata a cera. La consistenza sar simile a quella del mascarpone, se girerete il barattolo a testa in gi (senza agitarlo) lo yogurt non cadr. Il cucchiaino infilato dentro rester in piedi come una vanga conficcata nella neve. Avrete ottenuto il miglior yogurt della Terra e lo avrete fatto con le vostre mani. Il sapore delicatamente dolce (il glucosio e il galattosio generati dallo Streptococcus thermophilus) con un retrogusto impercettibile di acidit (l’acido lattico generato dal Lactobacillus bulgaricus) si giover della miglior simbiosi di una lingua di miele grezzo biologico che vi adagerete delicatamente sopra, come viene servito in Grecia. Godete di questo dono della natura a colazione, tutte le mattine ma soprattutto quando alla sera vi prender quella irresistibile voglia di dolce, invece di azzannare una fetta di torta, concedetevi un altro barattolino di questa meraviglia: i vostri sogni saranno d’oro.
Come si ottiene uno yogurt compatto come quello greco? Quel tipo di yogurt in greco si dice stranghist (in inglese strained yogurt) e si ottiene con il procedimento indicato nella ricetta dello yogurt stranghist.
Note sulla conservazione:
LETTURA CONSIGLIATA: Agli appassionati di cucina e a coloro che vogliono avere a portata di mano le soluzioni culinarie pi adatte per ogni situazione consiglio sempre di tenere in cucina Il Cucchiaio d’argento, un libro dal quale personalmente ho appreso molto e al quale devo molto fin da quando ero bambino. Di solito uno dei regali che riservo alle coppie di amici e parenti che si decidono per una vita coniugale. “Il Cucchiaio d’argento, uscito per la prima volta in libreria nel 1950 e diventato subito un ‘classico’ di cucina molto amato, deve il successo a una formula che, basata sulla semplicit e sulla chiarezza, ha reso le ricette facili da consultare e da realizzare, quindi accessibili a un grande pubblico di ‘consumatori’, come testimoniano le oltre 800.000 copie vendute fino ad oggi. Il fatto che molti fra loro dichiarino di aver imparato a cucinare o di essere diventati pi bravi sulle pagine de “Il Cucchiaio d’argento” il motivo per cui ancora una voltail volume torna in libreria in questa nuova edizione attenta all’evoluzione alimentare, ma anche rispettosa della memoria dei sapori.” Potete acquistarlo tranquillamente da questa pagina contribuendo al sostentamento di questa rubrica. Altre considerazioni e suggerimenti:
|
||||